Trazabilidad alimentaria: cómo encontrar el origen de un problema en cuestión de horas
Imagine que una empresa recibe una llamada: uno de sus productos presenta un problema y es necesario investigar qué ocurrió.
La primera pregunta es evidente: ¿de dónde salió ese producto? Pero inmediatamente aparecen muchas otras. ¿Qué lote era? ¿Cuándo se fabricó? ¿Qué materias primas se utilizaron? ¿De qué proveedores provenían? ¿Qué otros productos se elaboraron el mismo día? ¿A qué clientes se enviaron?.
Responder estas preguntas rápidamente es precisamente una de las funciones de la trazabilidad alimentaria.
La trazabilidad puede entenderse como la capacidad de seguir el recorrido de un alimento y de los materiales utilizados para producirlo a través de las diferentes etapas de la cadena.
En términos sencillos, es la historia documentada de un producto. Esa historia puede comenzar mucho antes de que el alimento llegue a una línea de producción. Incluye información sobre proveedores, materias primas, fechas de recepción, números de lote, procesos realizados, controles de calidad, condiciones de almacenamiento y finalmente los destinos a los que fue distribuido.
En condiciones normales, esta información puede parecer simplemente parte de la documentación de una planta, pero cuando ocurre una desviación, se vuelve fundamental.
Si se detectara un problema con una materia prima, un sistema de trazabilidad bien organizado permitiría identificar qué lotes utilizaron ese ingrediente. Así, la empresa podría concentrar la investigación y las acciones necesarias sobre los productos realmente involucrados, en lugar de afectar toda su producción. Si el problema se detecta en un producto terminado disponible en el mercado, el número de lote permite reconstruir su recorrido hacia atrás: cuándo fue elaborado, qué materias primas se utilizaron y qué procesos atravesó, por eso suele hablarse de trazabilidad “hacia atrás” y “hacia adelante”.
Los códigos de lote que aparecen impresos discretamente en muchos empaques tienen precisamente esta función. Aunque para el consumidor puedan parecer únicamente una serie de números o letras, para una empresa contienen información que permite relacionar ese producto con registros internos de producción.
Actualmente, algunas industrias gestionan esta información mediante sistemas informáticos, códigos de barras, códigos QR o tecnologías más avanzadas. Otras utilizan registros más sencillos. Lo importante no es necesariamente contar con el sistema más sofisticado, sino garantizar que la información sea clara, organizada y pueda recuperarse rápidamente cuando sea necesaria. Muchas empresas realizan ejercicios de simulación conocidos como pruebas de trazabilidad o simulacros de retiro de producto.
Durante estos ejercicios se selecciona un lote y se intenta reconstruir todo su recorrido, desde las materias primas utilizadas hasta los clientes que lo recibieron. Este tipo de prueba permite responder una pregunta esencial: si mañana aparece un problema real, ¿podemos identificar rápidamente qué ocurrió y dónde se encuentran los productos involucrados?
La trazabilidad no evita por sí sola que ocurra una falla, pero puede reducir considerablemente sus consecuencias, permite investigar, delimitar el problema, retirar productos específicos cuando sea necesario y entender mejor qué ocurrió para evitar que vuelva a suceder.
