¿Puede una pared, un drenaje o un pasillo contaminar un alimento?
La respuesta es sí. En una planta de alimentos, la inocuidad no depende únicamente de la limpieza, la desinfección o el control microbiológico. También depende de cómo está diseñado el espacio donde se produce.
Una distribución inadecuada puede favorecer cruces entre materias primas y producto terminado, recorridos innecesarios del personal, acumulación de humedad o presencia de zonas difíciles de limpiar. Por ejemplo, si el personal que recibe materia prima cruda debe atravesar un área donde se empaca producto listo para consumo, se genera un riesgo de contaminación cruzada. De igual forma, un equipo instalado demasiado cerca de una pared puede dejar un espacio imposible de limpiar correctamente, donde se acumulen residuos y humedad.
Por eso, el diseño higiénico de plantas ha tomado cada vez más importancia. Su objetivo es prevenir la contaminación desde la infraestructura misma. Esto implica separar las áreas según su nivel de riesgo, organizar los flujos de personas, productos y residuos, utilizar superficies resistentes y fáciles de limpiar y garantizar que los equipos puedan inspeccionarse, mantenerse y desinfectarse sin dificultad.
Los drenajes son otro buen ejemplo. Un drenaje ubicado cerca de una zona de producto terminado puede convertirse en una fuente de contaminación si acumula agua o microorganismos. Del mismo modo, un piso con una pendiente inadecuada puede generar charcos permanentes que favorezcan el crecimiento microbiano.
Este enfoque también es importante cuando se realizan adecuaciones en plantas existentes. Mejorar una instalación no siempre significa comprar nueva maquinaria o ampliar la producción. A veces, cambiar el sentido de circulación del personal, instalar una barrera entre dos procesos o reubicar un punto de lavado puede reducir considerablemente el riesgo de contaminación.
La tendencia actual es pensar cada vez más en la prevención y no solamente en la corrección. Una planta bien diseñada facilita la limpieza, disminuye los puntos de contaminación y hace más eficientes los programas de control.
