Los productos de panadería son parte esencial de la dieta diaria en muchas culturas. Pan, galletas, tortas y otros panificados acompañan nuestras mesas. Sin embargo, detrás de su sabor y aroma agradable puede esconderse un riesgo poco visible: las micotoxinas.
Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos por ciertos hongos (moho) que pueden crecer en granos como trigo, maíz, cebada o centeno. Si estas materias primas se contaminan durante la cosecha, almacenamiento o transporte, las toxinas pueden llegar hasta el producto final, incluso después del horneado. Entre las más conocidas están las aflatoxinas, ocratoxina A y fumonisinas, todas asociadas a riesgos para la salud humana, como daños hepáticos, renales e incluso efectos cancerígenos.
Lo más preocupante es que las micotoxinas no se destruyen fácilmente con el calor, por lo que un pan horneado puede conservarlas si la harina usada ya estaba contaminada. Por eso, la prevención debe empezar mucho antes, en el campo y en los silos de almacenamiento.
Los controles en la industria son cada vez más estrictos. Existen límites máximos permitidos establecidos por organismos internacionales y se realizan pruebas de laboratorio para detectar la presencia de micotoxinas en materias primas y productos terminados. Además, mantener condiciones adecuadas de humedad y temperatura en los lugares de almacenamiento ayuda a reducir el riesgo de proliferación de hongos.
Como consumidores, es importante comprar productos de panadería en lugares confiables y evitar el consumo de panes o harinas que presenten signos de moho. Aunque este tema suene técnico, nos recuerda que la inocuidad alimentaria no solo depende de la limpieza en casa, sino también de una cadena de producción responsable que proteja la salud de todos.
