El HACCP, acrónimo de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, es un sistema integral de gestión orientado a garantizar la seguridad alimentaria. Se basa en identificar, evaluar y gestionar riesgos potenciales de contaminación en los alimentos, abordando peligros físicos, químicos, biológicos y radiológicos que pueden surgir en cualquier etapa, desde la producción de materias primas hasta el consumo del producto final, incluyendo todos los pasos intermedios de elaboración y distribución.
Aplicación del HACCP
Las normativas actuales exigen la implementación del HACCP en industrias vinculadas a la alimentación, empresas productoras de insumos que entran en contacto con alimentos y entidades de la industria farmacéutica. Esta reglamentación afecta a una amplia variedad de actores, entre los que se encuentran fabricantes, distribuidores y compañías especializadas. Estas deben garantizar que todos sus productos cumplan con los estándares establecidos por el HACCP.
Objetivos del HACCP
El verdadero valor del HACCP radica en su capacidad para reducir significativamente los riesgos de contaminación alimentaria. Es un instrumento de seguridad esencial y requiere el compromiso pleno tanto de la empresa como de sus empleados. La implementación del HACCP se divide en dos fases:
1. Fase de Establecimiento del HACCP
Formación del equipo HACCP: Debe ser dirigido por un experto en sistemas de producción y apoyado por profesionales que conozcan en profundidad los riesgos asociados al proceso.
Descripción del producto: Esto implica detallar la composición y estructura del alimento o bebida, sus métodos de tratamiento, envasado, almacenamiento y distribución, así como su fecha de caducidad e instrucciones de uso.
Diseño del diagrama de flujo: Es esencial para entender y controlar cada etapa del proceso. Aquí se establece un calendario de implementación y se prevén posibles revisiones.
2. Fase de Establecimiento de Objetivos:
Una vez establecido el sistema, se procede a definir metas específicas, indicadores de éxito y mecanismos de revisión y mejora continua.
